Твердый сыр (24 фото): название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Содержание
  1. Твердый сыр
  2. Основные разновидности
  3. От чего зависит состав?
  4. Рецепт твердого сыра
  5. Твердые сыры, производящиеся в России, Испании, Италии, Англии и Франции
  6. Твердые сорта сыра, производства России
  7. Название и описание сортов голландских твердых сыров
  8. Гауда
  9. Эдамер
  10. Маасдам
  11. Английский и французский сыр
  12. Чедер
  13. Мимолетт
  14. Канталь
  15. Итальянские сыры
  16. Сыр пармиджано реджано
  17. Грана падано
  18. Острый сыр пекорино
  19. Сыр грюйер
  20. Сбрынц сыр
  21. Сыр тет де муан
  22. Белорусские твердые сыры
  23. Пошехонский сыр
  24. Рокфорти
  25. Сливочный сыр
  26. Монастырский сыр
  27. Испанские твердые сыры
  28. Эль пастор
  29. Манчего
  30. Маон
  31. Идиасабаль
  32. Заключение
  33. Виды итальянских сыров от А до Ф
  34. История итальянского сыра
  35. Азьяго (Asiago)
  36. Бель Паэзе (Bel Paese)
  37. Битто (Bitto)
  38. Боккончини (Bocconcini)
  39. Бра (Bra)
  40. Буррата (Burrata)
  41. Горгонзола (Gorgonzola)
  42. Грана Падано (Grana Padano)
  43. Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)
  44. Кастельманьо (Castelmagno)
  45. Качокавалло (Caciocavallo)
  46. Касу Марцу (Casu Marzu)
  47. Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino)
  48. Крешенца (Crescenza)
  49. Маскарпоне (Mascarpone)
  50. Монтазио (Montasio)
  51. Моцарелла (Mozzarella)
  52. Пармезан (Parmigiano Reggiano)
  53. Пекорино (Pecorino)
  54. Проволоне (Provolone)
  55. Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)
  56. Рагузано (Ragusano)
  57. Раскера (Raschera)
  58. Рикотта (Ricotta)
  59. Робиола (Robiola)
  60. Скаморца (Scamorza)
  61. Таледжо (Taleggio)
  62. Фонтина (Fontina)
  63. Фиоре Сардо (Fiore Sardo)
  64. Самые известные итальянские сыры
  65. Пармезан
  66. Маскарпоне
  67. Моцарелла
  68. Грана Падано
  69. Горгонзола
  70. Рикотта
  71. Пекорино
  72. Фонтина

Твердый сыр

Твердый сыр (24 фото): название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Твердый сыр относится к категории наиболее популярных видов этой продукции, которую охотно потребляют в разных странах. Причина тому не только широкий выбор разнообразных подвидов, возможность использовать продукт в составе различных блюд и вкусовые, ароматные характеристики. Многих потребителей привлекает огромная польза, которая кроется в энергетическом составе.

Считается, что самые вкусные твердые сорта производят специалисты из Средиземноморья. Особенно там отличились итальянцы и испанцы. Но европейцы также охотно отдают дань вкусностям из Швейцарии, Франции, Германии. В каждой стране имеются собственные традиции сыроварения, основанные на многолетнем опыте экспертов из древних веков.

Отсюда возникает огромная классификационная сетка, которая основывается на различных параметрах. Кроме разделения по географическим зонам производства лакомства, его сортируют согласно сырью, технологии изготовления, срокам вызревания. Есть и ряд других вспомогательных особенностей, которые обязательно учтут гурманы при выборе дополнения к праздничному или повседневному столу.

Отдельно выделяют случаи, когда приготовление производится самостоятельно. Это могут быть как частные небольшие сыроварни с соответствующим оборудованием, так и просто готовка в домашних условиях для личных потребностей. Тут уж фантазия не ограничивается вообще ничем, ведь поддерживать ГОСТ при варке деликатеса дома для семьи совершенно необязательно.

Основные разновидности

Сложно назвать точную дату того, когда впервые рецепт сыра был озвучен и применен на практике. Традиция варить подобную вкусность зародилась еще в древние века. И хотя сегодняшние
технологические возможности позволяют ускорить и даже удешевить производство, далеко не все авторы готовы идти на поводу у новоиспеченных тенденций.

В мире осталось еще множество небольших заводов, которые придерживаются классических канонов производства. Там можно приобрести оригинальную вкусняшку, рецептура которой использовалась еще лет двести назад.

Но даже если потребитель отдаст предпочтение продукту массового производства, он будет в опасности. Так как авторы всегда следят за тем, чтобы их товар соответствовал мировым стандартам качества, клиент получит хороший результат. Достаточно лишь внимательно совершать покупку, избегая подделок.

Основная классификация затрагивает способы производства, которые делятся на два основных лагеря:

Первый вариант предусматривает использование особенного фермента, который находится в желудках представителей скота. Согласно легенде, впервые подобный способ получения твердой молочной массы был испробован случайно. В старые времена любые жидкости предпочитали перевозить в специальных бурдюках, которые делали из внутренних органов животных.

Видимо, мастер не до конца очистил бывший желудок какого-то сельскохозяйственного животного, из-за чего там сохранились остатки того самого фермента.

Когда путешественник налил молока в бурдюк и отправился в долгий путь, жидкость смешалась с сычужным веществом и подверглась ферментации. Через время вместо ожидаемого молока путешественник получил сыр.

Тогда ему не присудили конкретное название, а просто научились новым методом вносить разнообразие в искусство сыроварения.

Кисломолочные аналоги изготавливаются с привлечением специальных бактерий. Они благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, что особенно нравится людям, имеющим проблемы по этой части. Многих любопытных сыроманов интересует, как приготовить сыр именно таким способом. Считается, что так проще справиться самому, ведь подходящие бактерии получится приобрести даже в аптеке.

Отдельно рассматривается фильтрация согласно технологии изготовления, которая включает в себя следующие разделения:

  • швейцарское;
  • голландское;
  • чеддер;
  • с плесенью;
  • терочное.

Первый пункт нравится тем, кто привык к пряному послевкусию и основному сладкому вкусу. А если хочется чего-то более кислого, то лучше обратить внимание на голландские предложения.

Чеддер причисляются к кругу сортов, которые отличаются высоким показателем молочнокислого брожения. Плесневелые вариации являются теми, которые лучше даже не пытаться повторить дома.

Обывателям явно не хватит навыков для осуществления задуманного, а также соответствующего оборудования. Обычно подобные решения вызревают достаточно долго при строго определенных температурных условиях и поддержке определенной влажности.

Добиться нужной окружающей среды будет практически невозможно, и домашний аналог запросто разочаруют потратившегося на его изготовление повара.

Терочная группа идеально подходит для тех, кто хочет длительный срок сохранять первозданные вкусовые и ароматные характеристики изделия. Они подходят для заготовок на зиму, когда предполагается длительное хранение с постепенным уничтожением припасов.

От чего зависит состав?

Главным образом состав будет варьироваться от того, какой технологии было отдано предпочтение. Также следует учитывать сырье, ведь далеко не всегда вкусность создают только из молока.

В некоторых случаях ее делают из творога.

Некоторые далекие от сыроварения люди полагают, что разница тут небольшая, ведь сам творог тоже делают из молока, но с энергетической точки зрение отличие весомое.

Учитывается и то, какое конкретно молоко было влито в сычужные или кисломолочные заготовки. Это не всегда коровье. Не зря же козий сыр тоже пользуется стабильной популярностью. Третьим по количеству запросов практически всегда выступает овечий вариант.

Но в некоторых странах люди используют более экзотическое сырье, которое славянам кажется необычным до сих пор. Речь идет о молоке верблюдов, буйволов и других животных, которые являются домашними у разных народов мира.

Состав, кроме объяснения конкретных полезных свойств, еще и указывает на калорийность продукта. Здесь сыровары предусмотрели различные сценарии развития событий, так как далеко не все хорошие сыры обладают высокой жирностью. Если добавить к этому тот факт, что лакомство содержит особенный белок, который на порядок питательнее протеина, то получается практически беспроигрышный вариант.

Ежедневно употребляя пармезан или ему подобные вариации, человек насыщает организм:

Особенную ценность несут те виды, которые готовились из сырья высокой жирности. Они способны похвастаться значительным содержанием липидов.

Но именно они отличаются на фоне остальных достаточно высоким уровнем калорийности.

Привычные российские подвиды могут достигать 400 ккал, а любимый многими чеддер вовсе добираться до отметки почти в 430 ккал на сто грамм продукта. Вряд ли какой-нибудь мягкий вариант сможет похвастаться подобным.

Но если поглощать угощения в умеренных количествах, то пойдет лишь на пользу здоровью, а не во вред фигуре. Зато организм получит достаточное количество витаминов групп:

Не обошлось и без микроэлементов, помогающих справляться организму с различными факторами окружающей среды, снижающих стойкость иммунитета. Больше всего тут найдется:

  • меди;
  • цинка;
  • магния;
  • калия;
  • марганца;
  • кальция;
  • натрия;
  • фосфора.

Причем совершенно необязательно для пополнения истощенных энергетических запасов кушать продукт только в чистом виде. Получить нужное можно и из блюд, включающих высококачественную сырную массу.

Лучше всего на эту роль подходит какой-нибудь салат, ингредиенты которого не прошли термическую обработку.

Но даже обычный сырный суп сможет порадовать пусть и сниженным, но все же богатым витаминно-минеральным комплексом.

Особенного внимания заслуживают козьи виды, которые отличаются огромным содержанием полезных бактерий. Они направлены на то, чтобы сработать в качестве блокиратора развития патогенной кишечной микрофлоры.

Ошибочно полагать, будто плесневелые деликатесы непременно приводят к расстройству органов желудочно-кишечного тракта. В умеренных количествах плесневелый грибок функционирует в качестве работника по производству витаминов группы В. Их благотворное действие помогает желудку и кишечнику быстрее справляться с возложенными на них обязанностями.

Рецепт твердого сыра

Существует множество способов, подсказывающих, как сделать самостоятельно подобные дополнения к ежедневному рациону. Большая часть из них достаточно сложна в реализации, так как требует особенных умений, условий для созревания и сопутствующих инструментов. Если же не следовать инструкциям, то получаются только полутвердые подобия, которые даже не все соглашаются дегустировать.

Но предприимчивые хозяюшки привнесли на страницы поваренных книг множество упрощенных рецептов, которые повторить не составит труда даже начинающим кулинарам. Одним из самых примитивных, но одновременно и вкусным решением кулинарной дилеммы стал рецепт, предусматривающий следующие ингредиенты:

  • 1 л молока;
  • 1 кг сухого домашнего творога;
  • 2 яйца;
  • 1 чайная ложка соды;
  • 100 г сливочного масла;
  • соль и другие приправы согласно личным предпочтениям.

Сначала творог пересыпают в тару, чтобы там его немного помять. Это необходимо для того, чтобы избавиться от больших комьев. В качестве подходящей посудины лучше взять алюминиевую кастрюлю, что позволит избежать налипания к стенкам.

После размешивания масса заливается молоком и отправляется на медленный огонь. Ее постоянно помешивают. Как только смесь закипит, творог цедят через дуршлаг. Подобная тщательность позволит удержать даже маленькие кусочки. Для достижения оптимального итога разрешается даже придавливать массу.

Твердую массу опять кладут в кастрюлю и туда же выкладывают масло. Отдельно в мисочке взбивают яйцо, соль и соду. Если хочется разнообразить вкус, то на этой стадии досыпают:

  • черный перец;
  • зелень;
  • меленую сухую паприку.

Получившуюся массу переливают в общую кастрюлю, которую переносят на медленный огонь. Постоянно помешивая нужно следить за тем, чтобы масса принялась загустевать и превращаться в тягучую, однородную консистенцию. Сначала творожная масса станет похожа на воздушную, так как свое действие начнет сода. А через пару минут начнется процесс плавления, который растягивается на десять минут.

Мягкая смесь перекладывается в обычную форму, а потом отправляется на дальнейшее хранение в холодильник. Чтобы доставать готовый к употреблению продукт было проще, емкость лучше предварительно накрыть пищевой пленкой.

Если такое решение кажется слишком простым, то его можно усложнить. Для этого в то время когда сыр еще остается эластичным, его раскладывают обмазанной растительным маслом качалкой по столу. Получившийся прямоугольник посыпают измельченным чесноком вместе с рубленым укропом, а потом сворачивают в рулет. Получившийся полуфабрикат заворачивают в пищевую пленку.

Оценить результаты своих стараний можно уже через сутки после отправки вкусности на формирование. При этом эксперты советуют особенный акцент делать на творог, который должен быть сухим и обезжиренным. Для этой цели годятся только домашние заготовки, так как магазинный состав дополнительно нагрузят стабилизаторами и прочими пищевыми добавками.

Также стоит позаботиться о масле. Это не должен быть спред или маргарин. В противном случае получившаяся головка будет отдавать неприятным послевкусием, от которого не получится избавиться даже благодаря ударной дозе специй.

Кушать получившийся кулинарный шедевр следует умеренно, даже если получилось выше всякой похвалы. Слишком много сыра за один присест спровоцирует расстройство желудочно-кишечного тракта. Особенно это касается малышей и людей, склонных к проблемам пищеварительного тракта.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/tverdiy-syr/

Твердые сыры, производящиеся в России, Испании, Италии, Англии и Франции

Твердый сыр (24 фото): название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности.

Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции.

Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

  • плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
  • оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
  • богатый на витамины и микроэлементы состав;
  • продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Пошехонский сыр

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти

Рокфорти – лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Источник: https://SirovaRus.ru/stati/tverdye-syry

Виды итальянских сыров от А до Ф

Твердый сыр (24 фото): название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье.

Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода).

Сыр является основным компонентом соуса песто (pesto).

Буррата (Burrata)

Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра:

  1. Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
  2. Piccante (твёрдый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано – широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.

Кастельманьо (Castelmagno)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.

Качокавалло (Caciocavallo)

Сыр качокавалло варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

Касу Марцу – мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом.

Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином.

Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.

Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino)

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.

Крешенца (Crescenza)

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio)

Монтазио  – твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

https://youtu.be/K8rH-X_Xo

По форме бывает двух вариантов:

  1. большой шар;
  2. небольшие шарики белого цвета на один укус.

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Пармиджано Реджано по праву считается королём сырного мира.

Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.

Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.

Пекорино (Pecorino)

Существует ряд разновидностей пекорино, которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана.

Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд.

Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

Проволоне (Provolone)

Проволоне – твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции Тренто (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.

Рагузано (Ragusano)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Раскера (Raschera)

Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.

Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.

Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

  • Рекомендуем: как сделать рикотту в домашних условиях

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Робиола (Robiola)

Робиола – мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.

Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца – сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.

Таледжо (Taleggio)

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

Фонтина (Fontina)

Фонтина – полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Фиоре Сардо – твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.

Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/

Самые известные итальянские сыры

Твердый сыр (24 фото): название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Сыр – это важная часть итальянской культуры. Итальянские сыры не ограничиваются пармезаном и моцареллой. Сегодня в Италии производят более 400 видов сыров.

Они различаются по консистенции, , способу изготовления и сроку созревания. На вкус влияет климатические особенности региона и качество питания животных, дающих молоко.

Познакомимся поближе с самыми известными итальянскими сырами.

Пармезан

Самый знаменитый в мире сыр. Для его изготовления используют только свежее коровье молоко и закваску. Пармезан или Пармиджано-Реджано (итал.

Parmigiano Reggiano) производится на Севере Италии в Эмилии-Романье, Парме, Болонье, Реджо-нель-Эмили и Модене. Это очень твердый сыр средней степени жирности в золотистой корочке.

Пармезан обладает пряным, остро-солёным вкусом с оттенками орехов и фруктов.

Созревает он от года до 3-х лет. После 30 месяцев кристаллизуется. Пармезан добавляют в пасту, ризотто, пиццу, салаты. Хорошо сочетается с фруктами и вином. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32%.

Маскарпоне

Зрелый сыр Маскарпоне (итал. Mascarpone) – главный ингредиент десерта тирамису известного на весь мир. Для его изготовления используется коровье или буйволиное молоко. Производят сыр в регионе Ломбардия. У него приятный сладковатый вкус, нежная, мягкая, сливочная консистенция. Маскарпоне условно называют сыром, так как его получают из 25% сливок без каких-либо ферментов.

Кремообразная текстура сыра отлично сочетается с зеленью и пряностями – для бутербродов, с ягодами и фруктами в качестве начинок для десертов. Не обходятся без маскарпоне и многие сорта итальянского мороженого. Маскарпоне – очень жирный и высококалорийный продукт,

Моцарелла

Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Изготавливается из буйволиного или коровьего молока.

Достойная пара пармезану – королева пиццы моцарелла (итал. Mozzarella). Название произошло от итальянского слова mozzare, что значит «отрывать». Это низкокалорийный сыр родом из области Кампания. Продаётся моцарелла в сыворотке, поэтому довольно долго сохраняет свои свойства. У моцареллы пресноватый вкус упругая и нежная текстура.

С ней можно приготовить запеканку, капрезе, пасту и настоящую итальянскую пиццу. Этот сыр подойдет к фруктам и овощам в качестве холодной закуски. Моцарелла один из самых диетических и полезных видов сыра, который, благодаря своему низкому содержанию жира (около 40%) и большому содержанию кальция и фосфора, рекомендован к употреблению практически каждому человеку.

Грана Падано

Грана Падано (итал. Grana padano) – твёрдый сыр, конкурент пармезана из-за сочного вкуса, насыщенного аромата и относительной дешевизны. Производятся из коровьего молока в 27 провинциях северной Италии.

Этот вид полужирного сыра появился в XI веке в бенедиктинском монастыре недалеко от Милана. Название пошло от итальянского слова grana, которое переводится как «зерно», и места рождения сыра – Паданской равнины.

Этот сыр соломенного цвета и имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот. Зреет он быстрее пармезана – от 9 до 20 месяцев.

Сыр Грана Падано может храниться до 2,5 лет, и от этого станет только вкуснее. Он идеально подходит к пасте, холодным закускам, красному вину, овощным салатам и гарнирам. Обладает высокой калорийностью, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете.

Горгонзола

Горгонзола (итал.Gorgonzola) – самый известный из голубых итальянских сыров. Изготавливают этот необычный сыр с зелёно-голубой плесенью из молока коров, пасущихся только в Ломбардии и Пьемонте.

Впервые он был создан в IX веке в одноименном городке около Милана.

Согласно преданию, получился он в результате ошибки молодого сыровара, который свежее молоко смешал с испорченным молоком, и в получившемся сыре появился характерный голубой рисунок.

Горгонзолу сегодня получают путем створаживания вечернего молока и утреннего, и полученные массы складывают слоями. А чтобы появилась плесень, в сыре делают проколы и добавляют специально выращенную плесень. Время созревания сыра от 2 до 6 месяцев. Его мягкий сорт Dolce имеет сладкий сливочный вкус.

Более твёрдый Piccante – пряный вкус. Горгонзола хорошо сочетается с суфле, пирожными, в соусах, салатах, спагетти, пиццах. Её подают к сладким и сухим винам, рому. Перед употреблением нужно за 30 минут достать из холодильника.

За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все вкусовые качества.

Рикотта

Рикотта (итал. Ricotta) представляет собой больше молочный продукт, чем сыр. Получают её из сыворотки буйволиного, коровьего, козьего и овечьего молока, добавляют лимонную кислоту и нагревают до 80-85 °C. Употреблять Рикотту в пищу можно сразу после приготовления. Она чем-то напоминает творог, а если добавить сливки, то можно получить более нежную консистенцию.

Существуют и её разновидности. Рикотту Romana получают путем дозревания до твёрдого состояния. А рикотта al Forno имеет лимонный, шоколадный и другие вкусы. Ещё рикотта бывает копчёная и солёная.

Её используют при приготовлении лазаньи, салатов, равиоли, итальянского пасхального хлеба, различных соусов, пасты, тортов и десертов. Например, сицилийских пирожных канноли, чизкейков, пудингов и запеканок.

Пекорино

Родом с острова Сардиния, сыр пекорино (итал. Pecorino) считается самым древним твердым итальянским сыром. Название происходит от итальянского слова pecora, то есть «овца», так как производится из овечьего молока. Твердый сыр пекорино обладает пикантным вкусом. Иногда имеет добавления в виде перца, оливок и вяленых помидоров. Созревает он через 24 месяца.

Есть несколько разновидностей этого сыра. Romano обладает солоноватым вкусом и фруктовым послевкусием. На его созревание уходит 8-12 месяцев, и со временем он становится острее. Нежный и сладкий Sardo с упругой текстурой получается за 20-60 дней. И чем больше хранится, тем становится твёрже.

Пикантный и терпкий Toscano, родом из провинции Кьянти, имеет приятное послевкусие грецких орехов и жженого сахара. Этот сыр используют главным образом для запеканок. Пекорино значительно дешевле пармезана, поэтому его часто добавляют в пасту.

Он отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, медом, ягодными джемами, вином Коньяти Классико. Итальянцы особенно любят пасту Carbonara с пекорино.

Фонтина

Сыр Фонтина (итал. Fontina) появился в регионе Валле-д’Аоста и назван в честь дворянского рода, который в XIII веке был владельцем сыроварен. Фонтина – полумягкий сыр, который изготавливают из свежего молока, не прошедшего пастеризацию. Созревает он от 3-х до 8 месяцев.

Фонтина отличается гладкостью и эластичностью, имеет плотную текстуру, очень нежный ореховый вкус, высокую жирность и калорийность. Именно из фонтины готовят фондю, французский луковый суп, рисовый суп с корицей. Благодаря плавленым свойствам фонтина отлично подходит к соусам и запеканкам.

Чтобы не потеряться в многообразии сыров: если любите деликатесные и мягкие сыры – ищите их на севере Италии. А если любите сыр пряный и острый – держите курс на юг Апеннинского полуострова.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/bodaeda/samye-izvestnye-italianskie-syry-5cd141d6178ebe00b3e75c5e

Советы врача
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: